Typer af olivenolie og hvordan man ved, hvilken man skal bruge i hver opskrift

Det er den, alle nævner, den, der trækker overskrifter og står på hylderne, men hvad gør den så speciel? Ekstra jomfruolivenolie, eller EVOO, er den reneste olivenolie, der findes. Den fremstilles udelukkende ved hjælp af mekaniske processer - ingen kemikalier eller overdreven varme - og skal bestå en sensorisk analyse uden fejl samt have et syreindhold på 0,8 % eller derunder.

Ud over de tekniske detaljer er det vigtigste, at smagen og aromaen forbliver intakt, og derfor er den perfekt til retter, hvor den ikke koges eller kun opvarmes ganske lidt. Toasts, dressinger, bløde cremer, kolde saucer eller simple dampede grøntsager er alle taknemmelige for det sidste stænk EVOO. Kokken Joan Roca insisterer: "I rå tilstand er en god ekstra jomfru bare en anden ingrediens, ikke bare fedt".

Og hvad med ekstra jomfruolivenolier? Sorterne tæller også:

• Arbequina, blød og frugtagtig, passer fantastisk til desserter, hvid fisk eller mayonnaise.
• Picual, mere fyldig, bitter og let krydret: perfekt til gryderetter eller kød.
• Hojiblanca, mere afbalanceret, passer godt til både dressinger og stegning.

Den har ikke samme prestige som ekstra jomfruolie, og den er heller ikke så let at finde på hylderne, men jomfruolie fortjener også sin plads i køkkenet. Ligesom EVOO er den kun fremstillet ved mekaniske processer og er ikke blevet raffineret. Forskellen ligger i de små detaljer: Den kan have et lidt højere syreindhold (op til 2 %) og kan have små fejl, når den smages, men altid inden for de grænser, der er tilladt i henhold til lovgivningen.

Oversat til daglig brug? Det er en olie med god smag og aroma, men med lidt mindre raffinerede nuancer. Ideel, hvis du er på udkig efter en kvalitetsmulighed til madlavning, uden at det gør ondt i lommen. Den passer godt til retter med ske, stir-fries, sauterede retter eller langtidstilberedning, hvor olien ikke behøver at være hovedingrediensen, men den har brug for en velsmagende base.

Ferran Adrià har ved flere lejligheder fremhævet den som en af de mest nyttige olier til hverdagsmad: "Den har det helt rigtige punkt til at lave god mad uden at spilde en ekstra jomfruolie, som ikke vil blive værdsat".

Hvis der blot står "olivenolie" på etiketten, er der tale om en blanding: en base af raffineret olivenolie (dvs. behandlet for at fjerne urenheder og defekte smagsstoffer), som er tilsat en lille procentdel jomfruolie eller ekstra jomfruolie, alt efter tilfældet, for at give den en vis smag og farve.

Og hvad er formålet med denne olie, som tilsyneladende er "hverken god eller dårlig"? Jo, netop det: ikke at skille sig ud. Dens smag er meget mere neutral, hvilket gør den til et praktisk valg til hverdagens madlavning, hvor olien ikke behøver at stjæle rampelyset. Den er almindelig i mange familiekøkkener og også på restauranter, især på grund af dens mere overkommelige pris.

Den fungerer godt til hurtig stegning, panering, omeletter, kager eller indbagte retter. Det giver ikke særlige aromaer eller nuancer, men det er solidt og tåler temperaturer godt, hvis det ikke genbruges for meget.

En vigtig bemærkning: Selv om det er lovligt og almindeligt at kalde den "mild eller intens olivenolie", henviser denne klassificering kun til smagen, ikke til kvaliteten. Og den må ikke forveksles med jomfruolivenolie.

Navnet skaber afvisning i mange husholdninger, måske fordi "orujo" lyder som affald. Og det er det til dels også, men det betyder ikke, at den ikke er nyttig. Denne olie er fremstillet af det faste biprodukt fra oliven (presseresterne), som gennemgår en raffineringsproces og derefter blandes med lidt jomfruolie for at gøre den egnet til konsum.

Den er ikke den mest aromatiske eller den sundeste at spise rå, men den har en klar fordel: Den kan tåle meget høje temperaturer uden at blive nedbrudt, hvilket gør den til et meget almindeligt valg i catering, stegning og madlavning, hvor der er brug for termisk ydeevne og rentabilitet.

Det har et meget højt røgpunkt på over 230 °C og en stor stabilitet, som gør det muligt at bruge det til langtidsstegning, kroketter i store mængder, fritter eller industriel dej. Faktisk har kokke som Dani García forsvaret den i professionelle køkkener, når man søger effektivitet uden at give afkald på en vegetabilsk olie.

I hjemmet kan det give mening, hvis man steger ofte eller ønsker en bestemt olie til den funktion. Men det er ikke den bedste løsning til dressing af en salat.